“靓仔！来杯冰美式，不要水那种”

“靓仔！来杯冰美式，不要水那种”

(资料图)

这是某次咖啡师收到的下单需求，虽然有不少的隐藏菜单（如Flat White、Dirty），但是听到客人这个要求还是稍微愣了一下，冰美式去冰的需求偶尔会有客人提出，但是冰美式去水就比较罕见了。冰美式去水后，不就是一杯带冰的浓缩吗？

水+浓缩咖啡液=美式咖啡，这条公式大家应该都知道

加热水就是热美式，加冰水就是冰美式。不少小伙伴因为不能接受太过浓郁的咖啡，但又想在摄入咖啡因的同时还能“消炎解暑”，冰美式就是一个很不错的选择。

办公室内木质纹理办公桌上放着一套咖啡杯子盘子勺子商务工作办公慵懒下午茶喝咖啡奶茶简单简约背景素材电脑

出品的冰美式配比是38g的浓缩咖啡+90g的老冰+170g常温水。如果客人选择的是去冰的冰美式咖啡，为了让咖啡冰镇的同时，又不至于太浓郁，会将冰量减少至30g，再加上210g的水量。（少量的冰块辅助助浓缩液迅速冷却降温，客人到手后就看不见冰块了）

全冰 美式

那像开头那位客人点的“冰美式，不要水”呢？其实就是“全冰美式”，当我们把它拆开来念：全冰，美式，就很好理解了：只有冰块的美式，完全用冰块代替美式内水的部分。这个喝法其实还有很多种名称，例如纯冰美式、冰浓缩、浓缩加冰···

制作这款去水冰美式时，会将冰量调整至60g，即38g咖啡液+60g老冰，并且将杯子换成容量更小的冷萃用杯，直接在盛放好冰块的杯子上萃取浓缩咖啡。这样萃取的浓缩会立即经过冰块降温，锁住更多的芳香物质，得到的风味口感更好。

杯中浓缩咖啡的萃取Extraction of espresso with rich crema in

这样子制作的冰美式有什么好处？喝起来又有什么不同？

有留意过咖啡师比赛的小伙伴可能知道，在2021年WBC（世界咖啡师竞赛）中，来自澳洲的咖啡师Hugh Kelly在比赛中提出了一个叫Extract chilling（萃取物冷却）的概念。他在比赛中萃取浓缩咖啡是这样做的，在浓缩杯子与咖啡手柄的分流口之间放置一颗冰冻过的金属块，当浓缩咖啡液从分流口流出的时候，就会经过这个金属块降温冷却，最后才到达浓缩杯中。

Hugh是这么说的，“最开始出来的12克咖啡液是包含最多挥发性化合物（香气）的，通过使咖啡液迅速冷却，从而使咖啡保留更多的风味与香气。”

如此制作的美式咖啡，在品尝上其实更接近直接喝浓缩咖啡，但是经过冰块的迅速降温（锁住风味）以及少量地稀释后，咖啡变得更好入口，也无需担心咖啡液在降温过程中损失掉的部分风味与香气，品尝起来还是相当浓郁的。

使用向日葵暖阳拼配咖啡豆，分别制作了正常冰美式与全冰美式进行对比，相较于冰水混合大杯量的冰美式，全冰美式的浓度更高，相对更苦，整体能感受到更多的酸香味层次变化。如果你对全冰美式也感兴趣，不妨下次点美式的时候尝试一下吧～

早上一杯美味的风味美式咖啡在靠近全景窗户的木桌上Morning cup of delicious

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